シブヤ大学のビール醸造ゼミ

11月29日（土）に、アサヒビールアネックス4階の「月の灯り」（浅草）でミーティングを行いました。参加されたのは、隅田川ブルーイングの方々とアサヒビールの河村さん、エール班4名でした。

１）既存ビールとの比較からの味のコンセプト詰め

最初に、隅田川ブルーイング方々から既存のビールやそのビールをベースに風味付けをしたらこうなるかなというビール（想像の範囲で）と、コンセプトとして出したビールが、どの点が似ているかと言う説明を、プリントの一覧表を頂いた上で、受けました。

２）コンセプトの優先順位

全項目コンセプト通りのビールは難しいので、色や香りなどのどの項目を優先してほしいのかを聞かれました。

このコンセプトに至った経緯を話しながら、優先してほしいのは

「苦味：ライト」「香：爽快」「低アルコール」としました。

開発時に、味や香りといった項目以外で考慮してほしい点として、

持ち歩いて街で飲むことが前提であることから

・時間が経っても不味くならない（つまりは嫌なビール臭さ（＝炊飯ジャーの時間のたったお米のような穀物臭）がでないようにしてほしい。）

・注ぎたてを一口でぐっと飲みきるような喉越しビールではなく、時間が経ってもおいしい、口で味わうビールにしてほしい、ことを伝えました。

それを受けて隅田川ブルーイングさんは、

「一口目と後半の味の変化がないビールとも捉えられる。時間経過だけでなく、温度変化に強いビールという視点も必要か。低炭酸でボディも軽くなど、全ての要素が軽いほうが時間経過の味の変化が出にくいし、穀物臭も出にくい。」という話になりました。

「しかし、ボディも軽くなってしまうと水っぽくなるのでは、しっかり感がなくなってビールらしさがなくなり、ビールとして成立しなくなるのは･･･」とお伝えした所、「ボディの深さや濃厚さと味は別ものなので、ビールらしさのしっかり感は味で出す。この味は、（川風がマスカットでやったように）軽いフルーツ感で出してみるのも一策」ということに。

優先下位の項目として、

「色：透明感」→白濁していて日光がとどまる感じでもいい（でも黄色は優先！）

「香：華やか」→（スパークリングワインの華やかさをイメージして作ったビールがあるがそれと似ている？という話を受けて）スパークリングワインのような華やかさはいらない、と伝えました。

一番議論を呼んだのが「ガス感」。隅田川ブルーイングさん曰く、

「時間経過しても「しゅわしゅわ」してほしいならガスを強く充填することになるが、持ち歩きくとなるといくらガスを強くしたって、抜けちゃう。白いきめ細かい泡となると、やっぱりガスを沢山入れないと。でも、そうすると時間経過に弱いどんどん不味くなるビールになってしまう」

そこで「我々はギネスのビールの泡をイメージした、あれなら長持ちするのでは？」と伝えると、「ギネスの泡は、炭酸だけでなく窒素ガスで出している。･･･窒素ガスか、使えなくないかも。でも、コストが･･･。」ということでした。

３）試飲

イメージが近いかもしれないということで、他の地ビール2種類を買ってきていただきました。その中の一種は、非常にレモンの味や匂いが強いビールでした、そこでは、「ガス感はこんな感じでも構わないが、香りや味はこんなに強いものではなく、あくまで風味がする程度を希望している」ということを伝えました。

最終的に、隅田川ブルーイングさんから

「モルト100％はない感じ。既存のビールで言えば「川風」が近いか。川風と同じ発泡酒の分類のものになるだろう」ということでした。

（エール班 ・ 小山 徹平）